Толтырылған және қуырылған Асколана зәйтүні (Зәйтүн all'ascolana)

Мазмұны:

Толтырылған және қуырылған Асколана зәйтүні (Зәйтүн all'ascolana)
Толтырылған және қуырылған Асколана зәйтүні (Зәйтүн all'ascolana)
Anonim

Бұл ет толтырылған, нан пісірілген және қуырылған зәйтүндер Италияның Марке аймағындағы Асколи Пичено қаласында шамамен 1800 жылы шыққан әдеттегі ерекшелік. Болжам бойынша, оларды бай отбасылардың аспаздары мол тойлардан қалған етті пайдаланудың тәсілі ретінде ойлап тапқан. Әрбір зәйтүн шұңқырынан мұқият кесіліп, спираль түрінде кесіледі, содан кейін салманың айналасында өңделеді: еттің бірнеше түрлерінің комбинациясы (әдетте бұзау немесе сиыр еті, шошқа және тауық еті), софриттомен қуырылған, ақ шарапта бұқтырылған, ұнтақталған., және үгітілген Пармиджиано Реджиано ірімшігі мен мускат жаңғағымен араластырылған. Әдеттегідей, рецепттің әртүрлі нұсқалары сансыз және маршенің жағалауында кейде балықтың бірнеше түрімен толтырылады.

Бүгінгі таңда бұл толтырылған зәйтүндер бүкіл Италияда танымал және жәрмеңкелерде қағаз конустарда көше тағамы ретінде, «фритто мисто» бөлігі ретінде басқа қуырылған тағамдармен немесе түскі астың алдында басқа жеңіл тістеуіштермен бірге беріледі. аперитив. Дәстүрлі түрде олар DOP өнімі болып табылатын үлкен, жасыл, жұмсақ «Асколана Тенера» зәйтүн сортынан жасалады, бірақ кейбір жерлерде оларды табу қиын болуы мүмкін, кез келген үлкен, жұмсақ, тұзды ерітіндіні қолдануға болады. - өңделген жасыл зәйтүн (алдын ала ұнтақталған зәйтүнді пайдалану бүкіл процесті жеңілдетеді).

Ингредиенттер

  • 1 фунт жасыл асколан зәйтүні (сусыздандырылған және шайылған тұзды ерітіндімен өңделген)
  • 3 ас қасық зәйтүн майы
  • 1/2 пияз (ұсақ кесілген)
  • 1 сәбіз (ұсақ кесілген)
  • 1 балдыркөк сабағы (ұсақ кесілген)
  • 1/2 кесе құрғақ ақ шарап
  • 14 унция майсыз сиыр немесе бұзау еті (ұсақ кесілген)
  • 5 унция майсыз шошқа еті (ұсақ кесілген)
  • 2 унция тауықтың төс еті (ұсақ кесілген)
  • 1/2 шай қасық ұсақ теңіз тұзы
  • 2 жұмыртқаның сарысы (аздап шайқалған)
  • 1 кесе Пармиджиано Реджиано (жаңа үгітілген)
  • Жаңа үгітілген 1/2 лимон қабығы
  • Шымшым мускат жаңғағы
  • Қара бұрышты шымшым
  • 1 1/2 кесе әмбебап ұн
  • 2 жұмыртқа (аздап шайқалған)
  • 2 1/2 кесе нан үгіндісі (жақсы)
  • 2 - 3 кесе қуыру майы (жержаңғақ немесе басқа жоғары түтіндік май)

Орындау қадамдары

Ингредиенттерді жинаңыз.

Image
Image

Өткір пышақты пайдаланып, әрбір зәйтүннің шұңқырынан етін спираль түрінде мұқият кесіңіз. Шұңқырларды алып тастаңыз және спираль тәрізді зәйтүн бөліктерін салмаңыз.

Image
Image

Үлкен табада орташа жоғары температурада зәйтүн майын қыздырыңыз. Туралған пиязды, сәбізді және балдыркөкті қосып, пияз мөлдір және көкөністер жұмсарғанша қуырыңыз, 6-8 минут.

Image
Image

Ақ шарапты қосып, 1 минут пісіріңіз.

Image
Image

Тек туралған етті қосып, тұзды пісіруді жалғастырыңыз, ет піскенше ағаш қасықпен араластырыңыз, шамамен 10-15 минут.

Image
Image

Қоспаны етке пюреге салыңызтартқышты немесе тағамдық процессорды, содан кейін үлкен араластырғыш ыдысқа жіберіңіз.

Image
Image

Жұмыртқаның сарысын, пармиджиано, лимон қабығын, мускат жаңғағын және бұрышты қосыңыз. Барлық ингредиенттерді жақсылап араластыру үшін араластырыңыз.

Image
Image

Салмадан кішкене шымшымдарды алыңыз да, әрқайсысының айналасына зәйтүн спиральын ораңыз, оны бастапқы зәйтүн пішініне келтіріңіз, салмасы зәйтүнді бір-біріне ұстап тұратындай етіп сәл басыңыз.

Image
Image

Әр толтырылған зәйтүнді ұнға орап, шайқалған жұмыртқаға батырыңыз, содан кейін нан үгіндісіне айналдырыңыз. Толтырылған зәйтүндер бастапқы өлшемінен сәл ғана үлкенірек болуы керек. Шамадан тыс толтырмаңыз, әйтпесе олар бірігіп кетпейді. Бұл кезде зәйтүндерді бірден қуыруға болады немесе оларды қуыруға дайын болғанша тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтауға болады.

Image
Image

Қуырылған майды түбі қалың, қыры биік кәстрөлде қызғанша қыздырыңыз, бірақ шегуге болмайды, нан пісірілген зәйтүндерді топтап қуырыңыз; бір уақытта тым көп зәйтүнді қуыруға тырыспаңыз, әйтпесе ол пісіру майының температурасын төмендетеді және олар біркелкі қызармайды немесе дұрыс піспейді.

Image
Image

Зәйтүн біркелкі алтын қоңырға айналғанда, зәйтүндерді тесігі бар металл қасықты немесе торлы скимерді пайдаланып қуырылған майдан алыңыз. Қағаз орамалмен жабылған табаққа немесе науаға аз уақыт суын төгіп, лимон тілімдерімен ыстық күйінде қызмет етіңіз.

Ұсынылған: