Xiao Long Bao рецепті (сорпа тұшпарасы)

Мазмұны:

Xiao Long Bao рецепті (сорпа тұшпарасы)
Xiao Long Bao рецепті (сорпа тұшпарасы)
Anonim

Xiao Long Bao - Қытай гастрономиясының тамаша бөлігі. Оның эстетикалық тартымдылығын тек ішінде жатқан тапқыр аспаздық конструкция ғана асып түседі. Әлемнің түкпір-түкпіріндегі аспаздық дәстүрлер олардың дәмді сорпаларға және крахмалға оралған ақуызға деген сүйіспеншілігімен біріктірілген. Әдетте сорпа тұшпарасы ретінде белгілі Xiao Long Bao осы екі сүйікті тағамды бір дәмді тістеуге біріктіреді.

Сорпа салмасы бар тұшпара жасау дәстүрі 11 ғасырда шығыс-орталық Хэнань провинциясында орналасқан Кайфэн қаласында Тан Баодан (сөзбе-сөз сорпа тұшпарасынан) басталды. Негізгі ингредиенттер, шошқа еті мен бидай, тиісінше Хэнань және Аньхойда күшті ауыл шаруашылығы тарихына ие және осылайша Кайфэндегі Тан Баоның дамуы туралы хабарлады. Сорпа тұшпарасының тұжырымдамасы бүкіл Қытайға тараған сайын, жергілікті терруардың молшылығын қамтитын және жергілікті талғамға сай келетін аймақтық бейімделулер гүлденді.

Кәдімгі тұшпара өзінің шырындылығын ет пен көкөніс салмасындағы табиғи ылғалдылықтан алады, бірақ Сяо Лонг Бао салмаға араластырылған желатинді консомме немесе аспик арқылы қосымша мильді жасайды. Онда ол тұтынылған кезде тұшпарадан төгілетін тәтті, хош иісті сорпаға айналады. Аспик дәстүрлі түрде коллагенді алу арқылы жасаладышошқа етінің және сүйектерінің дәнекер тінінде табылған желатин - ұзақ және біршама ретсіз процесс. Бірақ консоммамызды гельдеу үшін қарапайым желатинге сүйенуге болады, оның өзі хош иісті заттармен және табиғи дәмді жақсартумен толықтырылған натрийі аз тауық сорпасында жасалған.

Бастамас бұрын, сізде бумен пісіру құралы, пергамент қағазы (немесе Напа қырыққабат жапырақтары) және диаметрі 1/2 дюйм болатын кішкене илемдеуіш бар екеніне көз жеткізіңіз. Кәсіби кеңестерді мұқият қадағалаңыз, сонда бірнеше сағатта дәмді шанхайндық Xiao Long Bao дәмін татасыз!

Біраз жұмыс болса да, бұл сорпа тұшпаралары өте шырынды және қанағаттанарлық болды. Қаптамаларды жұқа етіп жаюды ұмытпаңыз. Үсті қалың, қамыр болып қалмас үшін, үстіңгі жағын бүктеп, жапқаннан кейін артық қамырды шымшып алдым. Қытайлық сірке суы мен имбирь - бұл толық дәмделген тұшпара үшін тамаша қосымша». -Жас Сан Хух

Image
Image

Ингредиенттер

Aspic үшін

  • 1 орташа бұршақ
  • 1 3/4 кесе натрийі аз тауық сорпасы, бөлінген
  • 1 кептірілген шиитаке саңырауқұлағы
  • 1 (қалыңдығы 1/4 дюйм) тілім зімбір тамыры
  • 3/4 унция қарапайым желатин (3 пакет)

Қамырға

  • 1/2 кесе 195 F су
  • 3 1/2 кесе (458 грамм) ас қасық және тегістелген ұн, сонымен қатар шаңды сүртуге арналған тағы басқалар
  • 2 шай қасық косер тұзы
  • 1/2 кесе плюс 2 ас қасық бөлме температурасындағы су
  • 2 шай қасық өсімдік майы

Фарш үшін

  • 1 фунт ұнтақталған шошқа еті, жақсырақ майдың майға қатынасы 80/20
  • 1ас қасық ұсақталған бұршақ
  • 2 шай қасық ұсақталған сарымсақ
  • 1/2 шай қасық ұсақталған жаңа зімбір тамыры
  • 2 ас қасық Шаосин күріш шарабы
  • 2 ас қасық өсімдік майы
  • 4 шай қасық күнжіт майы
  • 1 шай қасық қара соя соусы
  • 3 шай қасық (9 грамм) Diamond Crystal брендінің косер тұзы
  • 3 шай қасық қант
  • 1/16 шай қасық ақ бұрыш

Қызмет көрсету үшін

Батыруға арналған бір шымшым майда жасанды имбирь қосылған Чинкианг сірке суы

Аспич дайындаңыз

Ингредиенттерді жинаңыз.

Image
Image

Жасылақтың сабағын пышақтың жалпақ жағымен ұрып, көгертіңіз.

Image
Image

Кішкентай кәстрөлде орташа жоғары температурада 1 кесе натрийі аз тауық сорпасын, кептірілген шиитаке саңырауқұлағын, имбир тілімін және қызыл бақшаны қайнатыңыз. Саңырауқұлақты анда-санда суға салып, 5 минут қайнатыңыз.

Image
Image

3 пакет қарапайым желатиннің қалған 3/4 кесе тауық сорпасын ыстыққа төзімді ыдыста араластырыңыз.

Image
Image

Қайнаған сорпадан қатты заттарды алып тастаңыз және оны гүлденген желатинге құйыңыз, жақсылап араластырыңыз. Парақ науасына құйып, тоңазытқышта орнатылғанша, шамамен 45 минут. Орнатып жатқанда қамырды дайындап, ұсақтап тураңыз.

Image
Image

Қамыр жасау

Ингредиенттерді жинаңыз.

Image
Image

Кішкене кастрюльде 1/2 кесе суды 195 F дейін қыздырыңыз. Егер сізде термометр болмаса, ол буланып, үстіне кішкене көпіршіктері шығып, қайнау алдында тұруы керек.

Image
Image

Осы уақытта 3-ті қойыңызҮлкен араластыратын ыдыста 1/2 кесе ұн мен тұзды араластырыңыз және біріктіру үшін араластырыңыз. 1/2 кесе 195 F суды қосып, ағаш қасықпен араластырыңыз.

Image
Image

Судың бастапқы бөлігі сіңгеннен кейін бөлме температурасындағы суды қосыңыз. Барлық ұн қосылғанша илеңіз. Қамыр тым құрғақ болса, бір уақытта 1 шай қасықтан көбірек су қосыңыз.

Image
Image

Май қосып, тегіс қамыр шары пайда болғанша қайта илеңіз, 3-5 минут. Қамыр жұмсақ, бірақ жабысқақ емес болуы керек.

Image
Image

Қамырға арналған тостағанды полиэтилен орамамен жауып, 30 минутқа қалдырыңыз.

Image
Image

Фаршты дайындаймыз

Ингредиенттерді жинаңыз.

Image
Image

Қамыр демалып жатқанда, фаршты дайындаңыз. Етті үлкен ыдысқа салып, қызылша, сарымсақ, зімбір, Шаосин шарабы, күнжіт майы және қара соя соусын қосыңыз. Біркелкі араласқанша араластырыңыз.

Image
Image

Тұзды, қантты және ақ бұрышты қосып, мұқият араластырыңыз, илеп, саусақтарыңыз арқылы тартылған етті ұсақтаңыз.

Image
Image

Таршыңыз паста тәрізді болған кезде дайын болады және тостаған қабырғаларында пленка қалады. Бір жаққа қойып, аспикті алыңыз.

Image
Image

Салманы дайындаңыз

Желеді көкжидек алыңыз да, шамамен 4 бөлікке кесіңіз. Бөлімдерді Джульен, содан кейін кішігірім текшелерге қол жеткізу үшін джюльенді бруноиз. Дөрекі котлеттен кейін тартылған ет де жарамды.

Image
Image

Төбені 3-4 бөлікке бөліп, тартылған етке қосып, араластырыңыз. Пластикалық ораммен жабыңыз және тоңазытқышқа дейін салыңызқамыр пайдалануға дайын.

Image
Image

Тушпара қамырын дайындаймыз

Орындық қырғышты немесе пышақты пайдаланып, қамырды 4 жұп бөлікке бөліңіз. Төрттен бір бөлігін алыңыз (қалған бөліктерді ас үй сүлгімен жабыңыз) және екі қолыңызбен оны ортасынан ұстаңыз. Бөлімді цилиндр етіп ұзарту үшін оны сыртқа қарай қимылмен ақырын уқалаңыз.

Image
Image

Қамыр цилиндрін жұмыс бетіңізге қойыңыз. Цилиндрді ортасынан бастап, диаметрі 1 дюймдік арқанға айналдырыңыз.

Image
Image

Бірінші бөлікті қалғандары үшін нұсқаулық ретінде арқаннан 3/4 дюймдік бөліктерді кесу арқылы тұшпара терісін дайындаңыз. Әр бөліктің салмағы шамамен 15 грамм болуы керек.

Image
Image

Алақанмен қатты қысым жасау арқылы әр бөлікті тегістеңіз.

Image
Image

Әр бөлікті диаметрі 3 1/2 дюймдік дискіге айналдыру үшін домалақ түйреуішті пайдаланыңыз, жиегі жұқа және ортасы қалыңырақ болады. Қамыр жабыса бастаса, жұмыс бетін ұнмен аздап сүртіңіз.

Төменде сипатталғандай тұшпара қабықтарын толтырып, бүктеңіз, содан кейін тұшпара қабығын кесуді/домалауды және оларды бір уақытта қамырдың бір бөлігін толтыруды/бүктеуді қайталаңыз.

Image
Image

Бүктелген тұшпара

Алақанға тұшпара қабығын салып, теріге бір ас қасық салмасын салыңыз. Салманы тұшпара қабығына сәйкес келетіндей етіп, қолыңызды тостағанша қасықпен теріге басыңыз. Қалған тұшпара қабықтарымен қайталаңыз.

Image
Image

Сяо Лонг Бао жасау үшін, дайын тұшпара терісін сол қолыңыздың алақанына салыңыз. Оң саусағыңызбен және ортаңғы саусағыңызбен тұшпара қабығының жиегін шамамен сағат 2-де (егер ол сағат болса) ұстаңыз.

Image
Image

Сол саусағыңызбен толтыруды ақырын басып, сол білегіңізді сағат тілімен бұраңыз. Бұл сіздің оң қолыңызды тығыздау үшін бүктеме жасайды. Тұшпараның үстіңгі жағын толығымен бүктеуді жалғастырыңыз.

Image
Image

Бүктеменің соңына жеткенде, оң қолыңызбен бүктемелерді бұрап, нығыздауды жалғастыра отырып, сол бас бармағыңыздың ұстамасын босатуға болады. Бастапқыда бұл әдемі болмайды, бірақ жоғарыда сипатталған тұжырымдаманы қолдансаңыз, ол табиғи болады.

Image
Image

Көрініс туралы алаңдамаңыз - маңызды бөлік - тығыздау, сондықтан кез келген бос жерлерді шымшуды ұмытпаңыз. Дәл осы кезде тұшпараңызды бірден пісірмесеңіз, пергамент төселген науаға мұздатуға болады.

Image
Image

Пісірме тұшпара

Бумен пісіргішті толық қайнатыңыз. Тұшпараларды бумен пісіргіш себетке салыңыз. Тұшпара бумен пісіргішке жабысып қалмас үшін пергамент қағазының бір бөлігін кесіп, шанышқымен тесіңіз. Сіз сондай-ақ напа қырыққабатының жапырағын немесе майдың жеңіл қабатын қолдануға болады.

Image
Image

Толық бумен 6 минут пісіріңіз (мұздатылғаннан бумен пісірсеңіз 8 минут). Тұтыну алдында 2 минут демалыңыз. Буға пісірілген Xiao Long Bao-ны Чинкианг сірке суы (қытайлық қара сірке суы) және бір шымшым шикі зімбір джюленнасы қосылған тұздықпен ұсыныңыз.

Image
Image

Рецепт бойынша кеңестер

  • Аспикті дайындау: Зімбір мен қызыл жаңғақ - Xiao Long Bao сорпасына өлшем қосатын хош иісті заттар және олардың дәмін алу үшін ұзақ пісіру уақытын қажет етпейді. Шиитакте тұшпараның умами профилін жақсартатын гуанил қышқылы бар.
  • Қамырды дайындау: суық және ыстық суды араластыру арқылы біз тұшпара қабығын дайындауға арналған жұмысқа қабілеттілік пен соңғы өнімге арналған дәм арасындағы теңгерімді табамыз.
  • Фаршты дайындау: фаршты қатты араластыру май мен ақуыздың эмульсиялануын және пісірілген тұшпара салмасында тіс иісін тудырады.
  • Толтырманы дайындау: Егер пышақпен жұмыс істеу сізге қажет болмаса, ет тартқышы аспираны бір шымшым етіп өңдей алады.
  • Тұшпара құрастыру: тұшпара қабығын жайып болғаннан кейін көп ұзамай толтырып, бүктеп көріңіз, өйткені олар жұмсақ әрі жабысып қалуы мүмкін. Қамырдың төрттен бір бөлігімен бір уақытта жұмыс жасаңыз, әрбір бөлікті жайып, толтырып, бүктеп, содан кейін процесті қамырдың келесі төрттен бір бөлігімен қайталаңыз. Процесті жылдамдату үшін сізбен бірге жұмыс істейтін біреуді сұраңыз: бір адам тұшпара қабығын жайып, екіншісі дайын болған кезде әрқайсысын толтырып, бүктей алады.
  • Толтырманы 48 сағат бұрын жасауға болады. Тоңазытқышта ауа өткізбейтін контейнерде сақтаңыз.

Рецепттің нұсқасы

Шошқа еті мен краб еті қосылған сорпа тұшпарасы да танымал. 3/4 фунт ұнтақталған шошқа етін қолданып көріңіз, содан кейін 1/4 фунт тазартылған, іріктелген краб етін соңында толтыратын қоспаға салып көріңіз.

Қалай сақтау және мұздату керек

  • Оларды тез арада дайындаған дұрысбүктелгеннен кейін мүмкін. Дайын болғаннан кейін 2 сағат ішінде оларды пайдалана алмасаңыз, олар жақсы қатып қалады. Пергамент төселген пісіру парағына немесе науаға салып, пластик пленкамен жабыңыз.
  • Мұздатылған тұшпараларды ерітпей бірден пісіріңіз. Пісіру уақытын 8-10 минутқа дейін немесе ішкі температура 185 F жеткенше ұзартыңыз.

Сорпа тұшпараларын қалай бересіз және жейсіз?

Сорпа тұшпараларын әлі ыстық күйінде беріңіз. Ең дұрысы, тұшпараларды бамбук бумен пісіргіште (немесе ұқсас металда) бумен пісірген болар едіңіз, содан кейін тұшпараларға тиюді немесе оларды қызмет көрсету табаққа ауыстыруды азайту үшін оны тікелей үстелге апаруға болады, бұл олардың жыртылуына және бағалы шырындарының ағып кетуіне әкелуі мүмкін.

Сорпа тұшпараларын жеу үшін сізге жұп таяқша мен сорпа қасық, жақсырақ азиялық сорпа қасық қажет. Бумен пісіргіштегі тұшпараны таяқшалармен абайлап сорпа қасықына қамырды жыртпай көтеріңіз. Таяқшамен кішкене тесік тесіңіз немесе тұшпара қабығына кішкене тесікті ақырын тістеңіз. Ағып кетуі мүмкін кез келген шырындар қасықта сақталады. Қажет болса, сірке суы мен зімбірдің үстіне қасық қосыңыз. Сорпаны шайқаңыз және қасықтан тұшпараны жеңіз. Сондай-ақ, алдымен тұшпараны тікелей сірке суына батырылған соусқа салып, содан кейін оны жеу үшін сорпа қасықына жылжытуға болады. Ләззат алыңыз!

Ұсынылған: